Nos sentamos a la mesa con Pietro Sorba, periodista especializado en gastronomía. Ideólogo consultor de “El Gourmet”, nos cuenta como se come en Argentina.
(Por Juan Manuel Jara)
Ya hace muchos años que Pietro Sorba está afincado en nuestro país, pero trata de mantener el objetivo de repartir el año calendario entre nuestras tierras y su Génova natal. El acento sigue presente.
Escritor, periodista especializado en gastronomía y bebidas, fue asesor de contenidos de la señal televisiva El Gourmet desde sus inicios y tiene en sus palmares varios libros sobre distintos temas vinculados a la comida. La mesa está servida, abrimos el menú y elegimos como entrada a esta entrevista una pregunta para abrir el apetito: ¿Se come bien en Argentina?
PIETRO SORBA: Si, claro que se come bien. La materia prima es buena, las recetas son interesantes. Pero esa pregunta es relativa, detrás viene otras como: ¿podríamos comer mejor? ¿Mejor, en relación a qué? Pero lo primero es definir si tenemos buena materia prima y buen recetario, y la respuesta es sí. Porque tenemos el recetario de los pueblos originarios, las tradiciones de los inmigrantes con sus pastas y recetas, tenemos las empanadas, la milanesa, la carne, los guisos y tenemos unas propuestas culinarias que no tienen necesariamente que ver con las tradiciones, que es la cocina contemporánea que podemos probar, degustar, en las grandes ciudades del país. Con centro en Buenos Aires, que es el primer escenario y estos años ha crecido mucho desde ese punto de vista. Podemos discutir si hay cosas buenas o malas, pero, la oferta gastronómica que tiene la ciudad de Buenos Aires es muy grande, desde lo local a lo étnico y las nuevas cocinas, la contemporánea, etcétera. Así que sí, se come bien.
SEMANARIO EXTRA: Escribiste muchos libros puntuales sobre parrillas, bodegones, restaurantes, de Buenos Aires, de Córdoba. ¿Cuánto te lleva el recorrido para hacer un libro de estos?
PIETRO SORBA: El tiempo de hacer un libro depende de algunos factores. Por ejemplo, en el de los bodegones, muchos de esos lugares ya los conocía, entonces ese conocimiento previo de esos lugares te ahorra cierto tiempo, que no quiere decir que no le das una segunda mirada pero sí que uno no los tiene que buscar porque ya los conoce. Distinto es, por ejemplo, el de Chubut o Córdoba, porque uno recorre más kilómetros y en el viaje van apareciendo cosas nuevas. Para algo que uno conoce, unos 6 meses. Para algo que no se conoce, un par de meses más. Así que para hacer un libro de estos, entre 6 y 8 meses.
SE: ¿Qué puntos temes en cuenta al evaluar un plato?
PS: Lo primero es la comida. Que es el punto de un restaurante. Buscar el sabor, como es ese sabor, si es equilibrado, si la técnica es la adecuada. ¿A qué me refiero? Por ejemplo, si uno pide una pasta, unos ravioles, ver si el cierre está bien hecho, si la cantidad de relleno es equilibrada, si ese relleno tiene buen sabor, si el relleno se percibe o no se percibe. Si existe un equilibrio entre masa y relleno. Esas cosas en relación al producto. Y después en la salsa, si tiene salsa, si predomina, si es poca, si es equilibrada , si es acorde al relleno que tiene el raviol. Todas estas cosas no las tiene incorporadas, son preguntas que surgen cuando uno mastica un bocado y las respuestas aparecen cuando uno lo digiere.
SE: ¿Cuánto influye el resto, la presentación, el entorno, el servicio, por ejemplo?
PS: También tiene su importancia porque marca el nivel de profesionalismo. Normalmente, una buena presentación indica que detrás de ella hay un profesional más o menos preparado. Si vos tenés un plato donde la comida esta presentada de forma desordenada y no funcional a la mejor degustación posible, ahí te das cuenta que hay un problema. Y en el servicio es importante que el camarero sea educado, que sea eficiente, que los tiempos de entrega de la comida sean razonables, que la mesa este limpia y ordenada, que no se huelan olores raros en el ambiente, que el baño sea decente. Y acá hay que hacer una aclaración: muchas veces veo que la gente se queja de los baños de un restaurante. Pero atención, que en muchos casos eso también depende de los comensales. Por ejemplo, si un restaurante recibe 200 comensales y 100 usan mal el baño…
SE: le erran al mingitorio..
PS: Bueno, si, por ejemplo…o se lavan las manos y hacen un desastre..imaginate como queda el baño después de diez personas. Entonces muchas veces no depende solo del restaurant, depende mucho de los comensales. El baño es un problema cuando presenta problemas estructurales, es viejo, tiene cosas que no funcionan. Pero si durante el servicio a las 22:30 el baño esta en malas condiciones es porque los comensales lo utilizaron de manera descuidada, sin pensar que hay otra gente. Pero todo eso es parte del folklore, si querés llamarlo así, de visitar un restaurant.
SE: ¿Somos más italianos que españoles a la hora de comer?
PS: Depende, no tengo el dato exacto y no creo que nadie sepa si es así. Se come mucha pizza, pero hoy, la pizza es una especialidad que va más allá del ámbito nacional. Está muy presente en el esquema de alimentación local. Las pastas también, están en todos lados, porque no tiene mayores complicaciones a la hora de cocinarlas. Por eso es que la comida italiana pega, porque es práctica, es de todos los días, de productos frescos. Por eso se radica rápidamente en un lugar que tiene un vínculo muy fuerte con Italia. Y por ejemplo, con la española, que es una cocina que incluye mucho al pescado, ocurre que acá nosotros tenemos pescado pero se consume poco, es difícil conseguirlo. Buenos Aires no tiene una tradición de comida con pescado. También está el mito de que un kilo de carne rinde más que uno de pescado. El puchero, ¿decime quien hace hoy un puchero? Hoy hay una tendencia dominante que rechaza platos que parecen complicados pero que no lo son. Entonces para muchos es más fácil comprar comidas pre-elaboradas o en apariencia son fáciles de hacer y no preparar un mini puchero con una olla de presión, que es una herramienta muy útil para cocinar bien, rápido y sano. Hay platos que tienen el preconcepto de que son difíciles de hacer, no solo desde la compra sino desde la preparación.
SE: ¿Cuál es tu plato preferido?
PS: Génova es mi tierra, y por eso me gusta el pescado, los mariscos. Pero no reniego de la carne. Me gusta la combinación de la pasta y los mariscos. Me sube la italianidad. Tiene una combinación de sabores que son para mí increíbles. Pocas cosas superan unos spaghettis con almejas. Pero es algo personal.
SE: Pizza ¿argentina o italiana?
PS: Depende, si están bien hechas, o sea, tener una masa descansada, fermentada, con un leudado lento de no menos de doce horas para que cuando se cocine esa masa sea liviana, bien inflada, no pesada. Entonces, si la masa tiene esas condiciones y los ingredientes que se colocan sobre esa masa son de primera, bien tratados y no invaden los sabores, para mí una pizza argentina o una italiana tienen el mismo valor.
SE: No importa si es media masa o a la piedra
PS: No, porque si la masa está bien elaborada las dos opciones son buenas. Ahora, no puedo esconder el hecho que yo nací en un lugar donde la pizza se come normalmente a la piedra cuando uno va a comer afuera. Es muy difícil que te sirvan una pizza al molde. Entonces uno se acostumbra a eso. Igual trato de salir de los preconceptos y trato de guiarme por la calidad, que no significa más caro, significa bien hecho.
Una comida opípara, sin dudas, la que hemos disfrutado con Pietro. Disfrutando la sobremesa con un café, nos cuenta que está trabajando en un nuevo libro. “Esta vez será menos turístico y más de razonamiento, pensando en lo que pasa hoy en la gastronomía. Un libro de lo que pasa en los restaurantes, en la comida, desde mi mirada”.
