(Por Mónica Gómez)
La cocina de nuestra infancia es un cuadro coloreado con los sentidos a flor de piel, es donde se respira el aroma de los caldos más apetitosos, donde los frascos con especias se encuadran como pócimas de un boticario, el aroma a carne se desprende del horno añejo, perduran las frutas en un copón heredado sobre la mesa para el desayuno y los recuerdos de cada una de las madres que tejieron añoranzas, permanecen intactos. En ese lugar mágico, vuelan por el aire las historias de cada familia, se mantienen siempre vivas las voces de aquellos que cobijó, risas de cada mañana y los perfumes de las salsas , en especial, la de los domingos. Es el sitio consagrado de cada casa, cónclave de toda decisión importante en la familia, espacio de encuentros y aventura. Lugar análogo del perfume de madres frente a la cocina que desprendían al pasar o dejaba en nosotros después de cada abrazo, ellas están presentes al cruzar por el umbral a ese mundo de cacharros, ollas e ingredientes que se encuentran diseminados entre las ventanas con cortinas de flores de campos y son parte fundamental como una pintura puntillosa. Cómo no atesorar esas paredes que fueron refugios, si hoy todavía perdura en ellas la niñez que dejamos en el olvido y que debemos rescatar.
Los secretos de cocina que subsisten por generaciones y logran permanecer intactos después de muchos años, que resistieron el tiempo, las guerras, los exilios y las memorias, son tesoros invaluables. Bajo esa misma impronta esta forjada la Quesería Artesanal Fässler en los Toldos, provincia de Buenos Aires, pequeño emprendimiento que de la mano de Alfredo Fässler tiene años de historia y de tradición. El inicio por la pasión que forja día a día por los quesos viene desde su padre José, un inmigrante Suizo que llegó a la zona de Los Toldos acompañando a un grupo de curas que desembarcaban allí para formar un monasterio. Con la fortuna de que en la misma ciudad un tiempo después, la familia Doeswijk, inmigrantes de Holanda se asentaran también allí, dando origen a la tradición de los quesos en esa Localidad. La madre de Freddy, Adriana, era una de los trece hijos de esta familia y junto a José formaron una familia numerosa. Todos con tradición de campo, leche y quesos fueron descubriendo su destino al pasar el tiempo. Desde que Freddy tiene memoria en su casa natal se hacían quesos, era algo cotidiano, todo lo que se consumía era prácticamente hecho por las manos de su madre y su padre.
El comienzo de esta pequeña fábrica artesanal de quesos fue consecuencia de un camino paso a paso que sin darse cuenta estaba en proceso. Cuenta Freddy, que a medida que la gente probaba sus quesos, los vecinos y familiares eran los mismos que alentaban y demandaban el crecimiento de la producción. Con la receta heredada, su madre, elaboraba los quesos que complacían el paladar de la población local. Su padre estaba encargado del ordeñe y del campo, así que a medida que los ocho hijos iban creciendo la producción se hacía preponderante. Hoy Freddy tiene la posta de esta historia, de la tradición artesanal presente en cada pieza de queso que sale desde las instalaciones que fueron la cocina de su infancia. Los quesos atesoran cultura y tradición de una familia que trasformó la historia de una ciudad, imponiendo la tradición lechera y productiva de quesos. Con 49 años este gran conocedor de quesos recrea la receta de Sardos y gouda, el especial de la quesería, su característica y calidad es propia del fermento natural con el que lo realizan, a comparación de las grandes fábricas de queso en la localidad. Hoy el ordeñe ya está en manos de otros, bajo la imposibilidad de su padre para seguir con ese trabajo por una cuestión de edad, la leche es adquirida de un tambo cercano, aun así, él está involucrado en cada parte del proceso de las hormas. Desde la misma cocina donde su madre realizaba los quesos hoy él los fabrica y rememora ese saber en cada uno de los pasos como todo un artesano. La producción está centrada en el campo, siguiendo la tradición que le legaron sus abuelos, con cuatrocientos litros de leche logra cumplir con este sueño que comenzó con espíritu familiar. Desde esa misma cocina del campo de su casa de la infancia se sigue con la historia de años que aquellos inmigrantes trajeron en la memoria.
Tarta Casera de Queso y Cebolla
Ingredientes:
Para la masa:
- 1 taza harina leudante (harina extra para estirar)
- 1 taza harina común
- ½ taza de aceite
- 1 taza de agua hirviendo
- 1 cdta de sal
Para el relleno:
- 1 puñadito de pan rallado
- 4 cebollas
- Aceite de oliva c/n
- Sal y pimienta
- 250 gr. de crema de leche
- 3 huevos
- 150 gr. de queso Gouda rallado
Instrucciones:
En la procesadora o bowl mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa. Estirar en mesada con harina y llevar a molde de tarta. Espolvorear con pan rallado para que no se humedezca la masa. Para el relleno rehogar las cebollas en tiritas con aceite de oliva, sal y pimienta hasta que estén bien blanditas pero no doradas. Dejar enfriar. En bowl mezclar la crema, los huevos, sal y pimienta. Poner la cebolla sobre la masa. Arriba el queso rallado y por último la mezcla líquida. Llevar al horno (180 grados) hasta que esté consistente y doradita.
