Durante años el doctor Mark Hyman fue un vegetariano cuya dieta incluía el mínimo posible de grasas. Solía consumir pan integral, granos, arvejas, pasta, frutas y verduras, tal como muchos lineamientos recomendaban.
Sin embargo, con el paso de los años, Hyman notó algo que le molestaba: a pesar de todo el ejercicio y su dieta aparentemente sana, estaba subiendo de peso y ganando flacidez. Al principio se resignó a ello, como si fuera una parte normal de acumular años. Luego alteró su dieta: decidió comer más grasa en lugar de menos grasa, y los cambios que observó lo sorprendieron.
Perdió peso, su silueta mejoró y tenía más energía. Animó a sus pacientes a que también comieran más grasa, y muchos de ellos bajaron de peso y mejoraron sus niveles de colesterol. En algunos incluso hubo una remisión de la diabetes tipo 2.
Hoy en día, como director del Centro de Medicina Funcional de una Clínica, Hyman se ha convertido en un defensor de los beneficios de consumir grasas. Lo promueve en entrevistas, comparte su conocimiento con otros doctores e incluso ha logrado alejar a su amigo cercano, el expresidente Bill Clinton, de la dieta vegana baja en grasa que le habían recetado.
Interesan sus ideas sobre la brecha entre la ciencia de la nutrición y las recomendaciones de salud, la razón por la que siempre hay que planear las comidas, y por qué nunca sale de casa sin una provisión de “comida de emergencia”.
¿Por qué escribió su libro?
Lo escribí porque durante 40 años hemos recibido consejos erróneos sobre las grasas, los cuales nos han conducido a la peor epidemia de obesidad y diabetes de la historia. El mito de que las grasas engordan y causan cardiopatías ha provocado un desastre total en nuestro marco nutricional. Sentí que era importante contar la historia de cómo la grasa adelgaza a la gente, previene las enfermedades cardiacas y puede revertir la diabetes.
Usted sostiene que las recomendaciones de nutrición suelen ser contradictorias. ¿Cómo es eso?
Este año, por ejemplo, los lineamientos para la dieta del gobierno de Estados Unidos eliminaron por primera vez sus antiguas restricciones a las grasas en la dieta, pero todavía recomiendan consumir comida baja en grasa. Dicen que las grasas totales no son un problema, pero debes beber leche baja en grasa e ingerir lácteos bajos en grasas, así como otros alimentos bajos en grasas. Son recomendaciones esquizofrénicas por parte del gobierno, y lo mismo sucede con otros organismos profesionales. No hay congruencia entre la ciencia y las recomendaciones.
¿Qué es lo que genera esta falta de conexión?
Creo que el gobierno basó sus recomendaciones en una ciencia con muchas fallas y que así quedó establecido. Esto se convirtió en políticas que a su vez se volvieron los lineamientos para la dieta y la pirámide alimentaria que nos aconsejaba comer entre seis y 11 raciones de pan, arroz, cereal y pasta al día, y consumir grasas y aceites de manera escasa. Es muy difícil revertir ese dogma. Desafortunadamente toma décadas que la ciencia alcance a las políticas y a la práctica. Estoy tratando de acortar esa brecha al despertar conciencia sobre los más recientes avances científicos y la manera en que las grasas y los carbohidratos funcionan en el cuerpo.
Revisó cientos de estudios para escribir este libro. ¿Cuál es su conclusión sobre las grasas saturadas?
Es un aspecto de gran controversia, pero las amplias revisiones de estudios, investigaciones y datos a nivel sanguíneo han descubierto que no hay un vínculo entre las grasas saturadas o las grasas totales y las cardiopatías. Aun así, todavía se recomienda limitar las grasas saturadas porque aumentan los niveles de colesterol total y colesterol LDL, pero también incrementan el HDL y agrandan el tamaño de las partículas de colesterol, por lo que de hecho se obtiene un beneficio neto.
¿Qué les dice a los científicos que sostienen que las grasas saturadas de hecho provocan cardiopatías?
Creo que el reto con la investigación es que muchos de los datos consideran las grasas saturadas en el contexto de una dieta alta en carbohidratos. El peligro real son las grasas dulces. Si comes grasas y azúcares (azúcar y grasa, o carbohidratos refinados y grasas) la insulina se incrementará y engordarás. Sin embargo, si eliminas los carbohidratos refinados y el azúcar, eso no sucede.
¿Cuáles alimentos consume y les recomienda a sus pacientes?
Lo que como es una combinación de las dietas paleo y vegana. Mezclo elementos de las dos. Es baja en azúcares y carbohidratos refinados, y muy alta en alimentos que provienen de plantas. Aproximadamente entre el 70 y el 80 por ciento de la dieta debe consistir en plantas comestibles. También debe incluir grasas de calidad, como nueces y semillas, aceite de oliva, aguacate, aceite de coco y pescados grasosos. Básicamente debe incluir alimentos enteros y frescos, sin procesar y con un alto contenido de fibra y fitonutrientes. Siempre digo que los vegetales deben constituir del 50 al 75 por ciento del plato.
En un mundo donde hay comida rápida por todas partes, ¿no sería eso realmente difícil para la mayoría de las personas?
Realmente es muy fácil comer bien si sabes qué hacer. La razón por la que la mayoría de las personas no tienen éxito es que no planean sus comidas. Planean sus vacaciones, planean el diseño de su cocina, pero no planean qué van a comer, y esa es la receta perfecta para fracasar. Yo siempre pienso cómo y dónde comeré todos los días de todas las semanas. Además, llevo conmigo un conjunto de comida de emergencia para que nunca me encuentre en una situación de urgencia.
¿Cuáles son esos “alimentos de emergencia”?
Tengo que protegerme de mí mismo porque si estoy hambriento en un aeropuerto comeré cualquier cosa. Así que siempre traigo bolsitas de mantequilla de almendras, mantequilla de nueces de la India, una barrita Evolution, una barrita Bulletproof, una barrita Tanka y una barrita KIND. Traigo suficiente comida en mi bolsa para que me dure un día entero sin tomar malas decisiones.
Hablamos mucho sobre las grasas, pero ¿cuál es el mensaje general que le gustaría que la mayoría de las personas entendieran?
Creo que debemos deshacernos del dogma de que todas las calorías son iguales, y de que solo debemos ejercitarnos más y comer menos. La verdad es que no puedes combatir una mala dieta con ejercicio. El metabolismo no es un asunto matemático. Es un asunto hormonal. La comida no es solo energía. Es información. Son instrucciones para encender o apagar distintos interruptores en el cuerpo que regulan el hambre y el metabolismo. La obesidad no tiene que ver con cuánto comes. Tiene que ver con lo que comes. Si te enfocas en la calidad, y no en las calorías, la cantidad se da por sí sola.
