(Por Mónica Gómez)
La tierra por la que caminamos desde pequeños es aquella en la que perduran intactas nuestras huellas, es la que se estampa en la planta de los pies y se fija a nuestro andar para conducirnos de vuelta al hogar. La fuimos descubriendo en el sigilo de los años, crecimos a la par de cada árbol, de cada sombra y la distinguimos en cada pisada. Por sus senderos transitamos años, momentos, luchas; ella nos pertenece, está impresa en nuestra memoria como nosotros en sus raíces, esa tierra donde nacimos es el camino de regreso a los inicios, a nuestros orígenes y ahí, es donde debemos perdurar.
Los sueños por cumplir son deseos personales que llevados a la práctica se convierten en proyectos colectivos. Ese es el ideal que percibo al escuchar a Fernando Ortiz, el hombre que concretó Don Cirilo. Este deseo, hoy llevado a cabo, es el comienzo del proyecto de producción, elaboración de conservas y aderezos picantes y apunta a elaborar jugos y demás productos que se puedan hacer con la materia prima que se produce en la zona. Es una marca orientada a la industria desde un pequeño lugar, poniendo en foco el valor por la producción local, apostando al crecimiento industrial y sin perder o dejar de lado la virtud de ser los productores de sus ingredientes. En un campo familiar se produce la materia prima que le garantiza el resultado de la excelente calidad de las salsas y sus diferentes variedades. Don Cirilo es la prueba del amor que lleva Fernando por los productos que salen de la tierra, que conoce desde pequeño y de la pasión que conlleva por la cocina. Su faceta culinaria lo convierte en un buscador de sabores y lo disfruta como un niño en sala de juegos. Con imaginación y guiado por sus instintos de degustador y conocedor de la tierra pudo encontrar productos distintos que transforman los sabores de una manera única. Él está involucrado en cada proceso, desde la semilla de los ajíes picantes, las frutas tropicales y las distintas variedades de hortalizas, hasta el cierre, envasado y esterilizado de cada frasco, determinando el éxito al degustar cada bocado que acompañen.
En esa tierra salteña donde nació, hoy siente que Don Cirilo es un proyecto que apunta al beneficio de todos en Colonia Santa Rosa. Este pueblo, al norte de la provincia, es un despertar a las yungas; su clima tropical lo convierte en un sitio perfecto para la producción de ajíes, frutas tropicales y tomates en contra estación, motivo por el cual en invierno se despacha a todo el país la mayor producción de esta fruta. Las salsas picantes, los ajíes en conservas y las variedades de cada producto que brotan de esas latitudes, son la excusa ideal para su faceta lúdica en la cocina y para fomentar el espíritu productivo en la zona. A Fernando se lo distingue un visionario, su impulso es un motor fehaciente de que todo lo propuesto se logra. Don Cirilo lleva en el mercado solo cuatro años y bajo su pequeña producción es una de las más elogiadas por los conocedores del buen comer. Bajo este arduo trabajo sigue con responsabilidad este sueño que puede transformar el destino de muchos en la provincia. Se mantiene optimista para los avances y procesos de fortalecimiento en la industria ya que son los necesarios para seguir en crecimiento.
Lo denominaría un alquimista, casi un bohemio de los sabores, se reconoce autodidacta en la cocina y eso es producto de ser un gran conocedor de la tierra donde nació. Salta invita a descubrirla por los sabores y con su frase “que lindo es ser salteño” agradece el suelo que caminó desde niño.
La receta que identifica a la provincia y a los productos que crecen en Salta es El Locro.
LOCRO CRIOLLO
Ingredientes
- 300 gr de maíz blanco partido
- 100 gr de poroto pallares blanco
- 150 gr de tripa gorda
- 100 gr de panceta
- 100 gr de chorizo criollo
- 100 gr de chorizo colorado
- 100 gr de pechito de cerdo
- 100 gr de cebolla blanca
- 300 gr de calabaza
La salsa picante
- 100 g de cebolla de verdeo picada
- 100 cc de aceite
- Pimentón y ají molido a gusto
Preparación
Remojar los porotos pallares y el maíz blanco 24 horas antes de preparar el guiso (guardar en recipiente con agua en heladera).Cortar en cubos todos los ingredientes. A todas las carnes ya cortadas ponerlas a hervir para desgrasar. Hervir en otro recipiente los porotos hasta que se ablanden. Cocinar el maíz en cacerola aparte junto con la calabaza y la cebolla. Cuando el maíz esté cocido (blando) incorporar todas las carnes y los porotos. Cocinar toda la preparación a fuego mínimo -revolviendo con cuchara de madera cada 15′- hasta que se transforme en una crema.
La salsa picante. Mezclar estos ingredientes hasta formar la salsa.
Servir el locro bien caliente en cazuela de barro y la salsa picante en recipiente aparte para incorporar a gusto.
