El proyecto que actualmente llevan adelante la Dra. María Laura Colombo y la Lic. María Alicia Corrons de la Facultad de Ciencias Exactas de la UNLP, que nació con el nombre de “Scolimus”, consiste en el desarrollo de un nuevo cuajo obtenido a partir de flores frescas de alcaucil platense (Cynara scolymus).
La elaboración de un queso requiere solamente de cuatro ingredientes: leche, cuajo, sales y fermentos específicos o starters. Científicas de la Facultad de Ciencias Exactas de la Universidad Nacional de La Plata elaboraron un cuajo 100% vegetal y natural con las enzimas presentes en la flor de alcaucil que podrá ser utilizado para la fabricación de un queso más sustentable, sin aditivos y libre de organismos genéticamente modificados.
Cuando se habla de cuajo, se hace referencia a una sustancia que tiene la propiedad de coagular las proteínas presentes en la leche mediante su desestabilización para que se forme la cuajada. Quizás sea algo que pasa desapercibido, pero globalmente existen distintos quesos elaborados con cuajos provenientes de diferentes orígenes: cuajo animal, vegetal, microbiano u obtenido por técnicas de ingeniería genética.
Históricamente, para la fabricación de quesos se utilizaba la enzima coagulante llamada quimosina, extraída del abomaso (último compartimento del aparato estomacal) de terneros lactantes. Hoy en día, el mayor porcentaje de quimosina empleada en la industria quesera mundial es obtenida por tecnología de ADN recombinante: hongos o bacterias que se modifican genéticamente para que puedan producir la quimosina en biorreactores. En los últimos años también se ha desarrollado y aprobado la producción nacional de quimosina recombinante en plantas de cártamo. El uso de estos coagulantes puede ser discutido por personas que temen el impacto sobre el medio ambiente y la salud humana que puedan causar ingredientes provenientes de organismos genéticamente modificados.
El proyecto que actualmente llevan adelante la Dra. María Laura Colombo y la Lic. María Alicia Corrons de la Facultad de Ciencias Exactas de la UNLP, que nació con el nombre de “Scolimus”, consiste en el desarrollo de un nuevo cuajo obtenido a partir de flores frescas de alcaucil platense (Cynara scolymus). Se trata de un preparado enzimático, 100% vegetal y natural para la elaboración de quesos. A diferencia de la quimosina, las enzimas presentes en la flor de alcaucil producen una ruptura mayor de la caseína e incluso continúan actuando durante la maduración del queso, confiriéndole propiedades especiales.
Los alcauciles platenses son reconocidos a nivel nacional y son el único producto de la Provincia de Buenos Aires que posee un sello de Indicación Geográfica (IG), distinción que permite diferenciar y evidenciar la calidad de un producto relacionada con su origen geográfico.
Si bien en los últimos años, gracias al esfuerzo de asociaciones de productores platenses y de gastronómicos se ha difundido mucho el consumo del alcaucil, la demanda no crece demasiado debido a las dificultades que tiene su preparación para el consumo en fresco. Esta situación ofrece oportunidades al sector alimentario de los preparados y también a la obtención de otros ingredientes y alimentos derivados de esta planta.
El desarrollo del cuajo Scolimus y su posterior empleo en la fabricación de quesos constituiría un aporte para la potenciación del cultivo del alcaucil platense, agregándole valor y contribuyendo a su vez al crecimiento productivo regional.
“Es importante recalcar que el cuajo es elaborado a partir de un desecho del cultivo del alcaucil: las flores. Lo que se cosecha de la planta para su consumo en fresco son las yemas en una etapa inmadura, que se seleccionan en base a su tamaño y densidad. Las yemas sobredesarrolladas, que se caracterizan por su estructura abierta no resultan comestibles y son dejadas en la planta hasta que (en los meses de noviembre y diciembre) florecen. Terminada la floración se produce la poda y todo el remanente conformado por tallos, hojas y flores es desechado por los productores. Del total de alcauciles por hectárea, entre un 20 y un 30% no son cosechados para su consumo fresco, por lo que existe un alto porcentaje del cultivo que es desaprovechado. Parte de esos desechos es lo que utilizamos para hacer el cuajo”, detalló Colombo. (InfoGEI) Mg
