(Por Mónica Gómez)
Los platos tradicionales, la cultura heredada, la gastronomía en su máximo exponencial es regida por el tiempo, los sucesos, y la naturaleza. La cocina se mide en tradición e historia y nosotros somos partícipes necesarios para que esa construcción perdure. En cada rincón de nuestro país podemos descubrir como esos hechos marcan la gastronomía local, se vislumbran en las ollas de los lugareños que mantienen recetas e ingredientes como herencias ancestrales. Lo maravilloso de este extenso país es la diversidad cultural antagónica que convive en cada rincón. Mezclando los dulces sabores de los productos propios con las técnicas y herramientas arraigadas por los inmigrantes.
Nuestra cultura es suelo, herencia y tradición, así lo vive Cirila Esquivel, una productora cocinera de chipa que mantiene la tradición de su familia realizando el ciclo productivo de la mandioca como lo hacía su madre. Ella, como la gran mayoría de los pobladores del paraje Capillita, tiene su mandiocal, el cual le provee de la harina para realizar sus preparaciones diarias. Ahí en su casa, a siete kilómetros de Caá Catí una localidad al norte de la provincia de Corrientes, Junto a su esposo e hijo cosechan la mandioca, la rayan, hasta hace un tiempo a mano, y la dejan secar al sol. Estas prácticas se mantienen por arraigo a las costumbres y por amor al producto que nace desde el seno de la cultura correntina.
Tuvo una vida marcada por el trabajo, desde muy joven formó familia y junto a su esposo recorrían los kilómetros que separaban al paraje de la ciudad para llegar a su labor. Su comienzo fue como empleada doméstica, también estudió costura, otra de sus pasiones. Hasta el día de hoy cose prendas y productos para gauchos, y a partir de sus confecciones pudo unirse a la feria local. La producción de chipa fue cuestión de necesidad ante la merma en la demanda de ropa, encontró en ese producto una salida y aprovechando el sustento de lo que producía en su tierra, con la utilización de los quesos de otros productores vecinos, brinda los domingos los “chipa mboca”.
Nacida y criada tal como lo describe Cirila permanece en su lugar de origen, y junto a un grupo de cocineros y productores, pertenece a la Red de Cocineros del Ibera. Esta organización de más de 60 emprendimientos vinculados a la gastronomía Ibereña tiene como fin dinamizar las economías de los pueblos del Ibera, contribuir al profesionalismo de los productos, brindar asistencia para la adquisición de equipamientos, sumar al valor de la identidad visual, visibilizando a cada uno de sus integrantes. Mantener esas tradiciones culturales evita el desarraigo y la pérdida de identidad de la población Esteña.
Ahí en ese pedacito de tierra, en ese lugar de la Argentina, en esa casa, en las manos de Cirila, se hace patria, se construye historia e identidad. A eso debemos volver, al fruto de lo que fuimos, de lo que somos para mirar adelante como lo hace ella, y así construir un futuro donde todos seamos partícipes.
Hoy la receta viene desde la misma chipa de Cirila y es de la de los chipa Caburé. El típico chipa del norte argentino que se realiza alrededor de un palo de forma fina y se lleva a las brasas.
Chipa Caburé Mbocá
Necesitas:
- Almidón de mandioca 1kg
- Manteca o grasa 250gr
- Huevo 4
- Queso 500gr.
- Sal
- Agua c/n
Procedimiento:
En un bowl disponer la fécula y la sal con la materia grasa. Lograr un arenado e incorporar los huevos. Integrar el queso semi duro rallado y formar una masa blanda. Si es necesario agregar agua. Disponer una porción sobre un palo y forrarlo de forma fina. Cocinarlo sobre brasas dando vueltas para cocinar de todos lados por igual. Cocinar hasta que esté dorado y seco.
