Los gustos que conocemos son dulces, salados, amargos y ácidos; sin embargo existe uno más, con una impronta suave y agradable, que se suma a la lista. Puede encontrarse en las carnes rojas y blancas, tomates, quesos y té verde, entre otros productos
Hace un siglo se descubría el umami, un sabor agradable y carnoso que se anexa a los mentados dulce, amargo, salado y agrio.
El término proviene del idioma japonés, significa sabroso y alude a la intensidad que despiertan algunos alimentos en nuestro paladar. Los compuestos pueden encontrarse en verduras e infusiones que se consumen en el cotidiano; en su mayoría, en aquellos que contienen proteínas.
Desde la concepción científica, el umami se refiere al glutamato y el inosinato: el primero es un aminoácido común en proteínas vegetales y animales, mientras que el segundo se encuentra en las carnes rojas y blancas.
A principios del siglo pasado, Kikunae Ikeda, profesor de la Universidad de Tokyo, descubrió que el glutamato es el fuerte sabor que subyace en la sensación gustativa de determinados alimentos. Para conocer aún más sobre la temática, La Tecla habló con la especialista en nutrición Valeria Vega, quien afirmó: “Exploramos este sabor por vez primera cuando nacemos y es cuando nos alimentan con lactancia materna, es decir, la de nuestra madre”.
El sabor umami transita diversas etapas en nuestras papilas gustativas: “Se extiende sobre la lengua, luego persiste, produce la salivación y facilita la digestión de la materia proteica”.
Este proceso se constituye en nuestro cuerpo porque la información se transmite desde los receptores alojados en el cerebro, y así es cómo percibimos el gusto de todo aquello que ingerimos.
Asimismo, la referente agregó: “En nuestro cotidiano consumimos verduras, aderezos, carnes rojas y blancas; infusiones, fiambres, frutas, postres y ensaladas donde este sabor está presente. Por ejemplo: en los champiñones, tomates, quesos, salsas de tomate, jamones serranos e ibéricos; soja, coliflor, té verde, arvejas, espárragos, remolacha, espinaca”.
También dio cuenta de que el sabor umami está en una comida cotidiana que ingerimos en más de una vez, como lo es “la mezcla de queso con salsa de tomate; en especial, en pastas o pizzas, más específicamente en las recetas italianas”.
En el presente, sus bondades permiten la reducción del consumo de sal, mejora la calidad de vida en los adultos mayores, colabora con las dietas sin calorías y menor concentración de grasa animal, y promueve el bienestar y la reeducación alimentaria.
Por último, ciertas recetas y componentes utilizados en la cocina japonesa atraen por sus bondades a profesionales no sólo gastronómicos, sino también a médicos y nutricionistas alrededor de todo el globo terráqueo.
(La Tecla)
